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不管是日常食品還是葡萄酒，人們經(jīng)常一談起添加劑就色變，但事實(shí)上大多數(shù)添加劑并非人們想象中的那樣惡劣。
在葡萄酒釀造過(guò)程中，科學(xué)合理地加入添加劑往往都是有利無(wú)害的，因?yàn)檫@些葡萄酒添加劑的使用可以提升酒液的感官品質(zhì)(風(fēng)味、香氣等)、穩(wěn)定性以及陳年潛力。當(dāng)然葡萄酒中的有些添加劑目前也仍是飽受爭(zhēng)議的，但是不管這些添加劑是有利還是有弊，多一些了解對(duì)于我們品鑒總是有幫助的。下面就跟著小編進(jìn)入葡萄酒添加劑的世界一探究竟吧!
(1)亞硫酸鹽：有益的。主要是為了保護(hù)葡萄酒免受細(xì)菌和氧氣的影響。甜葡萄酒、白葡萄酒或桃紅葡萄酒中亞硫酸鹽的添加量最高。
(2)乳酸菌：有益的。乳酸菌可以中和葡萄酒中尖銳的蘋(píng)果酸——這就是葡萄酒釀造過(guò)程中的蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)工序。幾乎所有的紅葡萄酒以及一些酒體飽滿的白葡萄酒都會(huì)經(jīng)過(guò)此工序。
(3)魚(yú)膠/魚(yú)鰾：對(duì)于非素食主義者來(lái)說(shuō)這是個(gè)很好的添加劑。魚(yú)膠可作為澄清劑加入白葡萄酒中，使白葡萄酒清澈透亮。
(4)糖：有爭(zhēng)議性。在寒冷氣候產(chǎn)區(qū)，當(dāng)葡萄中的糖分不足以支撐酒精發(fā)酵時(shí)，就需要人工加糖來(lái)輔助發(fā)酵。有人認(rèn)為人工加糖具有欺騙性，也有人認(rèn)為對(duì)于特定葡萄品種來(lái)說(shuō)人工加糖有其存在必要性。
(5)酒石酸：有爭(zhēng)議性。在炎熱氣候產(chǎn)區(qū)，當(dāng)葡萄過(guò)度成熟，自然酸度不足時(shí)，有些酒商會(huì)在釀酒過(guò)程中加入酒石酸。雖然說(shuō)在最合適的時(shí)間采摘葡萄以保證葡萄的各方面品質(zhì)很重要，但是，也有一些不可控的因素會(huì)影響到葡萄的品質(zhì)，這時(shí)少量的酒石酸能起到很大的作用。
(6)注水：有爭(zhēng)議性。當(dāng)葡萄中的糖分太高時(shí)，酒商會(huì)在釀酒過(guò)程中加水，這在一定程度上會(huì)稀釋葡萄酒的風(fēng)味。
(7)高溫瞬間滅菌法：不利的。高溫瞬間滅菌將葡萄酒快速地加熱，快速地冷卻，這樣雖然可以消滅細(xì)菌，但也會(huì)影響葡萄酒的香氣。
(8)硫酸銅：不利的。一些葡萄酒在釀造過(guò)程中出現(xiàn)的小失誤會(huì)導(dǎo)致酒液散發(fā)臭雞蛋般的味道。這時(shí)酒商可能會(huì)在葡萄酒中加入極小含量的銅，使其與酒液中的硫化氫產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，去除這股令人不愉悅的氣味。
正如上文所呈現(xiàn)的，葡萄酒中的添加劑大致分為常用添加劑和糾正性添加劑。當(dāng)一款葡萄酒中使用了糾正性添加劑，這一定程度上表明釀酒葡萄的質(zhì)量或者釀酒技術(shù)出現(xiàn)了問(wèn)題。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，要在品酒過(guò)程中找出釀酒師究竟在葡萄酒中添加了哪些添加劑其實(shí)是特別難的。我們能做的也許是在品評(píng)一款酒之前想一想這些添加劑存在的必要性。
當(dāng)前天然葡萄酒雖然越來(lái)越受推崇，但是目前市場(chǎng)上天然葡萄酒只占了非常小的比重(約1%)。然而不管是哪種葡萄酒，世界上的頂級(jí)釀酒師通常都認(rèn)為葡萄酒中的添加劑含量應(yīng)該控制在非常低的范圍內(nèi)。
